O Bacalhau e o Vinho

Com a aproximação das festas de fim de ano, vem sempre em mente os pratos tradicionais, (Peru, Chester, Lentilha e afins), mas vamos alterar um pouco esta lógica, algo menos conservador, mas tradicional. O Bacalhau!!!!. Felizmente hoje em dia, os peixinhos nórdicos são muito apreciados em inúmeros momentos do ano, sendo parte integrante do cardápio de vários restaurantes.

O Bacalhau foi escolhido por minha família como o grande astro das festas de final de ano.

Não vou me atrever a discorrer sobre receitas, modo de preparo e todos os procedimentos...

Dna. Maria Helena (minha mãe) é uma especialista com muitos anos de experiência no preparo desta iguaria, seria muita pretensão de minha parte..rsrs

Ficarei apenas com os vinhos e sua harmonização...

Em termos de enogastronomia, o assunto parece ser polêmico já com a cor do vinho: tinto ou branco?

Para complicarmos um pouco mais, que tal esta definição:

"Bacalhau não é peixe, bacalhau não é carne, bacalhau é bacalhau!"

Ilógico??

Na verdade não, já que bacalhau não é um peixe. Não encontramos o bacalhau pronto na natureza. Sua origem está numa espécie de peixe do mar do Norte denominada Cod Fish ou Gadus Morhua. É desta matéria prima que começa um processo de transformação, cujo produto final chama-se bacalhau.

Depois de devidamente limpo e precisamente cortado, o peixe é submetido a um processo de salga onde ocorrerão importantes transformações. O sal vai desidratar a carne concentrando aromas e sabores e modificar sua textura, tornando-a mais compacta. Mesmo depois de pronto, o bacalhau sofre uma oxidação parcial devido principalmente à sua exposição nos pontos de venda.

Quando preparamos o bacalhau, fazemos o processo inverso, evidentemente com sequelas. Hidratamos o bacalhau com várias demolhas (banhos em ahua fria/gelada), retirando de forma adequada o excesso de sal.

Aliás, esta é uma premissa importante na harmonização. Bacalhau bem feito tem sal na medida certa como qualquer outro prato salgado.

obs: É muito mais prático comprar o Bacalhau dessalgado (congelado), mas lembre-se, haverá perda no sabor.

Vamos agora à procura dos vinhos.

 Em primeiro lugar, o vinho deve ser estruturado, com sabores marcantes, pois o prato tem personalidade. É lógico que há inúmeras receitas e maneiras de preparar bacalhau. Iremos nos ater sobretudo, em postas de bacalhau como prato principal. O Bacalhau ao forno, com batatas, azeitonas pretas, tomate, alho, cebola e muito, mas, muito azeite.

Aqueles que preferem branco, o chardonnay acarvalhado resume bem o vinho ideal. É um vinho potente, aromático, com frutas tropicais, baunilha, especiarias e um toque defumado que casa muito bem com os aromas do prato. Sua acidez embora discreta, é suficiente para contrabalançar a gordura e a oleosidade. O ideal são chardonnays relativamente simples, com um estilo mais potente do Novo Mundo e até razoavelmente evoluídos. 

 Já para os vinhos ibéricos, seus parceiros naturais, os brancos portugueses da casta Encruzado (Dão) e Antão Vaz (Alentejo) passados em barricas parecem ideais. Os brancos riojanos reservas com a famosa casta Viura ficam ótimos também.

Entrando agora no terreno dos tintos, a polêmica é maior. Novamente, por uma questão de afinidade, os ibéricos sobressaem. De qualquer forma, os tintos precisam ser estruturados, mas sem sutilezas exageradas.

Aqueles que apostam na Pinot Noir, pode não haver conflitos, mas dificilmente o vinho apresenta força suficiente para o prato.

Existem duas linhas de raciocínio para os tintos. A primeira, é encontrarmos vinhos estruturados e evoluídos, onde os taninos estejam totalmente domados. O problema dos taninos marcantes, principalmente nos vinhos jovens é que pode haver uma pequena metalização no sabor, já que no bacalhau há sempre um resquício de peixe, sua origem, e não o excesso de sal. Neste sentido, Douros e Dãos reservas evoluídos podem combinar muito bem, pois apresentam estrutura suficiente, acidez desejada, taninos domados, madeira integrada e aromas terciários importantes, formando um conjunto harmonioso com o bacalhau. Da parte espanhola, os riojas reservas e gran reservas podem ser surpreendentes, principalemente aqueles de estilo mais clássico.

A segunda possibilidade seria com tintos potentes, frutados e pouco tânicos, sendo estes taninos bem trabalhados. É o caso por exemplo dos alentejanos, não os reservas que costumam ter estrutura tânica mais acentuada, e sim os mais simples, que não tem contato com madeira, mas precisam ser concentrados em aromas primários. No caso da tradicional bacalhoada, os tomates, as azeitonas e cebolas encontram eco na juventude e vivacidade destes vinhos.

Quanto aos chamados Vinhos Verdes, essencialmente os brancos, faltam corpo e estrutura para o bacalhau, apesar de seu incrível frescor. No entanto, saladas e risotos que incorporem o bacalhau podem ter peso adequado ao vinho. O s famosos e espetaculares bolinhos de bacalhau combinam perfeitamente com estes vinhos.

O assunto é vasto e intrigante, não havendo soluções perfeitas e definitivas. Na enogastronomia vale sempre experimentar novas alternativas baseadas na peculiaridade de cada receita.

Experimente, conheça seu paladar, não fique preso a regras e ditames, só assim poderá descobrir o que melhor lhe agrada.

Bons Vinhos!